SOLENYA.RU - сайт о том, как солить и мариновать овощи.
Соленья, квашенья, маринованные овощи,
закуски, соусы и приправы
Открыта страница: Мелкий маринованный лук (целыми луковицами)
ПРЕДЫДУЩИЙ РЕЦЕПТ: Маслята маринованные (с уксусом).  Этот  рецепт предусматривает консервирование с уксусом. Грибы обязательно надо заготавливать либо в кислой среде, либо с доступом воздуха, во избежания ботулизма (см. раздел <a href=../saf.htm >Безопасность</a>).

Перейти на страницу: Русская кухня
ПРЕДЫДУЩИЙ РЕЦЕПТ: Маслята маринованные (с уксусом).  Этот  рецепт предусматривает консервирование с уксусом. Грибы обязательно надо заготавливать либо в кислой среде, либо с доступом воздуха, во избежания ботулизма (см. раздел <a href=../saf.htm >Безопасность</a>).
Предыдущий рецепт:
Маслята маринованные (с уксусом)
Рецепт:
Мелкий маринованный лук (целыми луковицами)
Перейти на страницу: Международная кухня  Международная кухня
основной продукт: лук
СЛЕДУЮЩИЙ РЕЦЕПТ: Мжаве комбосто (капуста по-грузински, капуста по-гурийски).  Грузинское слово <b>мжаве</b> означает <b>соленый</b>, <b>квашеный</b>, <b>маринованный</b>, не отличая особо способа заготовки (подобно тому, как и в русском языке <b>соленые</b> огурцы при классической бочковой засолке представляют собой огурцы, ферментированные молочнокислым брожением, а в быту так вполне могут называть и огурцы, маринованные в уксусном маринаде). Но чаще всего под мжавой понимают именно квашеную/маринованную капусту, мжаве комбосто (сравните с <a href=mzhave-niori-20120412.htm>мжаве ниори - маринованным чесноком</a>).<br>Поэтому разнообразные способы приготовления мжавы можно разделить на две категории - естественного молочнокислого брожения либо маринования с уксусом, а также на их сочетания, когда в заквашиваемую капусту добавляют в небольшом количестве уксус.<br>В обоих способах характерной и наиболее очевидной особенностью мжавы является добавление свеклы, придающей характерный розовый цвет. Для неискушенных людей кажется что свекла и определяет суть грузинской квашеной капусты. Однако, это не так. Есть и другие особенности, например, присутствие сельдерея.<br>Следует также отметить, что в России мжаве комбосто чаше всего известна под названием <b>Капуста по-гурийски</b> (а иногда безграмотно употребляют название <b>Капуста по-гурьевски</b>, видимо, по аналогии с гурьевской кашей). <br>Мы считаем, что наиболее правильные рецепты мжаве комбосто не должны содержать уксус, сахар и магазинные приправы с глютаматом натрия. Для получения правильного результата нужно обязательно использовать сельдерей.
Следующий рецепт:
Мжаве комбосто (капуста по-грузински, капуста по-гурийски)
СЛЕДУЮЩИЙ РЕЦЕПТ: Мжаве комбосто (капуста по-грузински, капуста по-гурийски).  Грузинское слово <b>мжаве</b> означает <b>соленый</b>, <b>квашеный</b>, <b>маринованный</b>, не отличая особо способа заготовки (подобно тому, как и в русском языке <b>соленые</b> огурцы при классической бочковой засолке представляют собой огурцы, ферментированные молочнокислым брожением, а в быту так вполне могут называть и огурцы, маринованные в уксусном маринаде). Но чаще всего под мжавой понимают именно квашеную/маринованную капусту, мжаве комбосто (сравните с <a href=mzhave-niori-20120412.htm>мжаве ниори - маринованным чесноком</a>).<br>Поэтому разнообразные способы приготовления мжавы можно разделить на две категории - естественного молочнокислого брожения либо маринования с уксусом, а также на их сочетания, когда в заквашиваемую капусту добавляют в небольшом количестве уксус.<br>В обоих способах характерной и наиболее очевидной особенностью мжавы является добавление свеклы, придающей характерный розовый цвет. Для неискушенных людей кажется что свекла и определяет суть грузинской квашеной капусты. Однако, это не так. Есть и другие особенности, например, присутствие сельдерея.<br>Следует также отметить, что в России мжаве комбосто чаше всего известна под названием <b>Капуста по-гурийски</b> (а иногда безграмотно употребляют название <b>Капуста по-гурьевски</b>, видимо, по аналогии с гурьевской кашей). <br>Мы считаем, что наиболее правильные рецепты мжаве комбосто не должны содержать уксус, сахар и магазинные приправы с глютаматом натрия. Для получения правильного результата нужно обязательно использовать сельдерей.

Перейти на страницу: Грузинская кухня

На начальную страницу сайта. Начальная страница Список рецептов по алфавиту. Рецепты по алфавиту Кулинарные рецепты народов мира. Рецепты национальных кухонь Рецепты заготовок из разных продуктов. Рецепты по видам продуктов Безопасность при засолке и домашнем консервировании. Безопасность Кулинарные книги Книги Кулинарные статьи Статьи Все про уксус Уксус Кулинарные сайты Ссылки Карта сайта. Карта сайта (HELP) Как пользоваться сайтом. Помощь Контакты, сотрудничество, ... Контакты, ...

Мелкий маринованный лук (целыми луковицами)

Рецепт Мелкий маринованный лук (целыми луковицами): ...

Мелкий маринованный лук (целыми луковицами)

Мелкий маринованный лук (целыми луковицами). Маринование мелкого лука в бочках по классическому советскому рецепту (из книги Кулинария, М.: Госторгиздат, 1959) и его адаптация к домашним условиям. При домашней готовке вместо мелкого лука можно взять четвертинки очищенных луковиц среднего размера.     
Ингредиенты: На 10 кг выхода: мелкий репчатый лук диаметром от 15 до 25 мм (например, шалот, жемчужный, или лук-севок) - 12 кг, для маринада: вода 8600мл, соль 500гр, сахар 750гр, уксусная кислота 80%-ная (уксусная эссенция) 320гр, пряности (корица 5гр, гвоздика 4гр, душистый перец 3гр, горький перец 3гр, лавровый лист 5гр). Вместо уксусной эссенции можно применять уксус, применив калькулятор уксуса (например, вместо эссенции использовать 4238мл 6% уксуса и уменьшить количество воды на 3950мл, т.е. использовать в рецепте 4650мл воды). Если лук не будет заливаться маринадом сразу же после очистки, понадобится 2-3%-ный раствор поваренной соли (одна столовая ложка соли на литр воды). Для маринования в домашних условиях: лук 1кг, вода 400мл, уксус 6% 350 мл, сахар 65гр (2-3 столовых ложки), соль 42гр (4 чайных ложки), пряности по вкусу.
Как готовить:
Подготовка лука: Сортировать лук по размеру, отделив луковицы диаметром 15-20 мм от луковиц диаметром 20-25 мм. Ошпарить луковицы в кипятке, время ошпаривания зависит от размера луковиц (от 15 до 20 мм - 2 минуты, от 20 до 25 мм - 3 минуты). Не следует ошпаривать дольше указанного времени, т.к. иначе внешние слои лука размягчаются и становятся непригодными для маринования. Сразу же после ошпаривания луковицы нужно погрузить в холодную воду для остывания. Затем луковицы нужно очистить от шелухи, корневых мочек и сильно размякших наружных слоев. Если очищенный лук не будет заливаться маринадом сразу же, поместить его в 2-3%-ный раствор поваренной соли.
Маринадную заливку готовить так: в котел или кастрюлю заложить сахар, соль и залить водой, размешать и кипятить 10-15 минут. За 5-10 минут до окончания кипячения добавить пряности. Перед самым окончанием кипячения влить уксусную эссенцию, все размешать и оставить для остывания под крышкой (если вместо эссенции используется уксус, то довести до кипения и кипятить еще 5 минут, лучше на слабом огне, чтобы не выкипал уксус). Остывший маринад процедить через сложенную в несколько слоев марлю. Количество маринада в готовом продукте составляет до 45%.
Укладка луковиц в бочки или банки: Бочки хорошо промыть и ошпарить, затем заполнить на 20-25% маринадной заливкой, после чего укладывать луковицы. При наполнении бочки нужно периодически встряхивать для уплотнения уложенного лука. Бочку наполнить доверху, закрыть укупорочным дном, имеющим шпунтовое отверстие. После этого бочки немедленно через шпунтовое отверстие залить доверху маринадной заливкой и оставить в таком положении на сутки. Затем бочки долить маринадной заливкой доверху, закупорить шпунтовые отверстия (пробки для закрытия шпунтовых отверстий перед укупоркой следует кипятить в воде в течение 10 минут, под пробки перед укупоркой бочек прокладывать куски чистой прокипяченной ткани). Проверить, что бочки не протекают и убрать на хранение в прохладное помещение. Лук можно мариновать не в бочках, а в хорошо промытых, ошпаренных и высушенных стеклянных банках.
Срок маринования и условия хранения: Длительность маринования составляет 40-50 дней. Хранить при температуре 0-3 градусов. Готовый маринованный лук должен быть крепким, упругим, с хрустящей мякотью. .
Консервирование в стеклянных банках: Чтобы получить консервированный маринованный лук (для длительного хранения банок при комнатной температуре), уложите подготовленные луковички в стерилизованные и высушенные банки, залейте немного остывшей заливкой (80-85 градусов) по плечики банок, затем стерилизуйте при температуре 100 градусов (поллитровые банки 5 минут, литровые 8 минут) или при температуре 85 градусов (поллитровые банки 10 минут, литровые 15 минут), закатайте или завинтите банки и переверните крышками вниз до тех пор, пока они не остынут.




Яндекс.Метрика

LEGAL NOTE: Copyright www.solenya.ru, 2010-2016. All rights are reserved. Вся информация на сайте защищена авторским правом.Частичное копирование материалов разрешено при наличии ссылки на сайт www.solenya.ru.