Цукаты из апельсиновых или лимонных корок. Здесь даны рецепты из книги Н.Дмитриевича Варенья, желе, шербеты, наливки, пастилы и другия изготовления из ягод и фрукт. 150 рецептов, проверенных много раз на опыте лучшими хозяйками. (Одесса, типография Техника, 1910). Старинная орфография частично сохранена.
Интересно, что Дмитриевич предваряет эти рецепты рассуждением об экономических выгодах самостоятельного приготовления цукатов, ведь в кондитерских они стоили от 80 копеек до рубля за фунт.
Ингредиенты: цитрусовые (апельсиновые или лимонные корки) корки 1 фунт (454г), сахар 2 фунта (908г), вода 2 или 4 стакана в зависимости от способа приготовления
Как готовить: "Перед рецептами указаны порядковые номера из книги Дмитриевича.
138. Цукаты из апельсиновых корок. Снять с апельсин корки, разрезав на скибочки, и намочить их в холодной воде, давши постоять сутки. На другой день вынуть корки из вод, просушить на полотенце и, снявши белую часть корки ножом, взвесить. Приготовить жидкий сироп: на каждый фунт корок - 2 фунта сахару и 4 стакана воды; опустить корки в сироп и варить, пока корки сделаются мягкими, так что можно будет проткнуть их соломинкой. Оставшийся сироп можно пить с водой.
139. Цукаты из апельсиновых корок другим способом. Снятыя с апельсин корки вскипятить раза два, вынуть на сито и просушить. Приготовить сироп: на 1 фунт корок - 2 фунта сахару и 2 стакана воды. Белую часть с корок не снимать, а когда они просохнут, опустить в сироп и варить, пока не выкипит весь сироп. Вынувши из таза корки, разложить их на листе бумаги и поставить в духовую печь после обеда, чтобы слегка просохли. Приготовляют также цукаты, не снимая корок, а разрезая апельсины скибочками, но такие цукаты приготовляются для еды, как засахаренные фрукты.
140. Цукаты из лимонных корок приготовляются точно так же, как и из апельсиновых корок вторым способом, с сохранением порции сахару.

Комментарии к этим рецептам:

• Скибочки - это дольки.
• 1 фунт = 454 грамма
• Поставить в духовую печь после обеда, чтобы слегка просохли - означает сушить при температуре около 55 градусов с отводом влажного воздуха. В современных реалиях, наверное, подойдет включенная духовка с приоткрытой дверцей (а если духовка не может работать с открытой дверцей, ее придется периодически включать и выключать, открывая для проветривания). Или же надо рассмотреть ассортимент доступных сушилок для фруктов, желательно с регулировкой температуры.
• Цукаты для еды противопоставляются цукатам, используемым только для добавления в выпечку.